Πέμπτη, 19 Απριλίου 2012

ΤΟ ΠΑΓΩΤΟ

Σύνταξη : 
Κάτσικα Αθηνά
Διαιτολόγος - Διατροφολόγος 
Επιστημονικός Συνεργάτης MediDiatrofi







Υπάρχουν πολλές εκδοχές ως προς την προέλευση του παγωτού. Αυτή αποδίδεται στο βασιλιά της Αγγλίας τον Κάρολο τον πρώτο, ο Γάλλος μάγειρας του οποίου το παρασκεύασε το πρώτο μισό του 17ου αιώνα. Επίσης ο Ρωμαίος αυτοκράτορας Νέρωνας ο Κλαύδιος τον 10 αιώνα μ.Χ. παρασκεύαζε ένα είδος γρανίτας. Ο Ιταλός θαλασσοπόρος Μάρκο Πόλο (τέλη 13ου αιώνα) εισήγαγε από τα ταξίδια του στη μακρινή ανατολή είδη γρανίτας. Στα τέλη του 18ου αιώνα η γυναίκα του προέδρου της Αμερική James Madison, η Dolley Madison σέρβιρε στις διάφορες δεξιώσεις στο Λευκό οίκο παγωτό (Betty Jackson, Pennsylvania).
     Η εμπορική παραγωγή του παγωτού ξεκίνησε το 1851στη Βόρεια Αμερική, στη Βαλτιμόρη από τον Jacob Fussell, ο οποίος θεωρείται και πατέρας της Αμερικανικής βιομηχανίας παγωτού. Η πρώτη πατέντα έγινε 5 χρόνια νωρίτερα από τη Nancy Johnson στη Philladelphia ή στο New Jersey, σύμφωνα μ’ άλλους ερευνητές.
Ως προς την θερμιδική αξία των παγωτών, το παγωτό γρανίτα αποδίδει τις ίδιες θερμίδες με το παγωτό τύπου light δηλαδή τα 100gr περίπου 100kcal. Το παγωτό κρέμα έχει διπλάσιο θερμιδικό περιεχόμενο δηλαδή 180kcal. Η βασική τους διαφορά έγκειται στη λιποπεριεκτικότητα τους. Έτσι το παγωτό γρανίτα όπως και το τύπου light στερείται λίπους ενώ το παγωτό κρέμα μπορεί να περιέχει 10-25% λίπος. Επίσης, το παγωτό κρέμα περιέχει πρωτεΐνες σε ποσοστό 25% και το light 12% ενώ η γρανίτα δεν περιέχει πρωτεΐνες. Το παγωτό κρέμα περιέχει ασβέστιο στην ίδια τιμή με το γάλα και διπλάσιο ποσό βιταμίνης Α, ωστόσο δεν συνιστάται η αντικατάσταση του γάλατος με το παγωτό καθώς το τελευταίο έχει τριπλάσιο θερμιδικό περιεχόμενο, κυρίως εξαιτίας της ζάχαρης που περιέχει. Η γρανίτα περιέχει ασβέστιο σε ποσοστό 25 φορές μικρότερο αλλά υψηλότερο ποσό ασκορβικού οξέος επειδή περιέχει χυμούς φρούτων. Επίσης η γρανίτα δεν περιέχει σχεδόν καθόλου νάτριο (1.3mgr/100gr) ενώ τα 100gr γάλατος όπως και παγωτού έχουν 60mgr.
     Πρέπει να τονίσουμε πως ατά την κατάψυξη έχει μεγάλη σημασία το μέγεθος των σχηματιζόμενων παγοκρυστάλλων. Μεγάλοι κρύσταλλοι πάγου προκαλούν ρήξη των μεμβρανών και διαχωρισμό των κυττάρων των τροφίμων και συγκεκριμένα στο παγωτό σπάσιμο των φυσαλίδων αέρα και άρα μείωση του όγκου του παγωτού. Παράλληλα οι μεγάλοι κρύσταλλοι δίνουν σ’ αυτό χονδροκοκκώδη υφή. Το μέγεθος των παγοκρυστάλλων καθορίζεται κυρίως από την ταχύτητα πήξης του νερού του τροφίμου. Όσο ταχύτερα πήζει τόσο μικρότερο είναι το μέγεθος των κρυστάλλων. Επιπλέον η τήξη και η επανάπηξη  προκαλεί αύξηση του μεγέθους των παγοκρυστάλλων. Έχει, λοιπόν ιδιαίτερη σημασία και η διακύμανση της θερμοκρασίας κατά την αποθήκευση των κατεψυγμένων τροφίμων. Η θερμοκρασία κατάψυξης πρέπει να είναι –18ο C και κάτω σ’ όλη τη διαδρομή του τροφίμου στην ψυκτική αλυσίδα (προκειμένου να επιτευχθεί αδρανοποίηση των ενζύμων και θανάτωση των μικροοργανισμών). Η ποιότητα ενδεχομένως να ήταν καλύτερη στους –30ο C, αλλά αυτή η θερμοκρασία δεν είναι δυνατό να πραγματοποιηθεί στα μεταφορικά ψυγεία και επιπλέον είναι δαπανηρή στο να διατηρηθεί στους ψυκτικούς χώρους.