Τρίτη, 13 Μαρτίου 2012

Στέβια, το γλυκό θαύμα της φύσης


Συντάκτης: 
Νίκη Ανδρουλάκη
Διαιτολόγος - Διατροφολόγος
Επιστημονική Συνεργάτης MediDiatrofi


Η στέβια είναι ένα είδος πράσινου φυλλώδους  φυτού , το οποίο ήταν σχεδόν άγνωστο στην Ελλάδα μέχρι το 2005 , όταν άρχισε η επιστημονική μελέτη για πρώτη φορά από το Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας σε συνεργασία με διάφορους φορείς . Ανήκει στην οικογένεια των αστερανθών ( asteraceae ) όπως και ο ηλίανθος , το χαμομήλι , η μαργαρίτα κ.α. ενώ η ακριβής ονομασία του είδους είναι stevia rebaudiana ( Bertoni ). Η κύρια χρήση της στέβιας είναι για την εξαγωγή από τα φύλλα της , χλωρά ή ξηρά , των φυσικών γλυκαντικών  ουσιών  στεβιοσίδη , ρεμπαουδιοσίδη , δουλκοσίδη κ.α .

Η στεβιοσίδη μόνη της ή σε συνδυασμό με τις άλλες γλυκαντικές ουσίες είναι μία λευκή , μικροκρυσταλλική ουσία , όπως και η κοινή ζάχαρη αλλά 200 - 300 φορές πιο γλυκιά ανάλογα με τη συγκέντρωση κάθε μιας από τις τρεις γλυκαντικές ουσίες . Για το λόγο αυτό η στεβιοσίδη αναφέρεται ως η ''ζάχαρη της στέβιας '' .
  • Είναι το ίδιο γλυκιά με τις συνθετικές γλυκαντικές ουσίες , αλλά χωρίς τα προβλήματα για την υγεία που αποδίδονται σ' αυτές.
  • Έχει σχεδόν μηδενική θερμιδική περιεκτικότητα.
  • Δεν ευνοεί αλλά αντίθετα εμποδίζει την εμφάνιση τερηδόνας.
  • Δεν διασπάται ούτε καραμελοποιείται.
  • Δεν καφετίζει σε υψηλές θερμοκρασίες , πάνω από 200
  • Λόγω της χημικής δομής της η στεβιοσίδη δεν διασπάται στο πεπτικό σύστημα . 'Ετσι ενώ δίνει την αίσθηση της έντονης γλυκύτητας δεν ''φορτώνει'' τον οργανισμό με θερμίδες , αλλά ούτε και με σάκχαρα , λιπίδια ή χοληστερόλη και γι' αυτό θεωρείται ένα πολύ καλό διαιτητικό συμπλήρωμα .

Οι πρώτοι που ανακάλυψαν , έμαθαν , καλλιέργησαν και χρησιμοποίησαν τη στέβια , ήταν οι διάφορες φυλές των Iνδιάνων στην τροπική και υποτροπική Ν.Αμερική και συγκεκριμένα στην Παραγουάη στα σύνορα με τη Βραζιλία . Η πρώτη γραπτή μαρτυρία για τις ''θαυματουργές '' χρήσεις της στέβιας είναι το 1576 από τον Ισπανό γιατρό Francisco Hernandez στο βιβλίο του '' φυσική ιστορία φυτών της Νέας Ισπανίας '' . Η στέβια επανήλθε το 1887 από τον Bertoni , έναν Παραγουανό ελβετικής καταγωγής φυσιοδίφη , ο οποίος γνώρισε τις χρήσεις της στέβιας από τις ιθαγενείς φυλές των Ινδιάνων και τις  μετέφερε στον ''πολιτισμένο κόσμο'' .



Στη στέβια , με τις διάφορες μορφές της , φύλλα , εκχυλίσματα , γλυκαντική ουσία , αποδίδονται πολλές βιοχημικές ιδιότητες . Οι ιθαγενείς φυλές των Ινδιάνων θεωρούσαν ότι η stevia rebaudiana έχει πολλές χρήσιμες ιδιότητες και γι' αυτό αποτελούσε μέρος της καθημερινότητας τους για εκατοντάδες χρόνια . Οι ιδιότητες που της απέδωσαν είναι οι εξής :

  • γλυκαντική ουσία για ποτά - τρόφιμα , γιατροσόφια
  • φάρμακο ως καρδιοτονωτικό
  • χρήσιμη στην αντιμετώπιση της παχυσαρκίας
  • μείωση της υπέρτασης
  • μείωση του σακχάρου του αίματος , χωρίς να επηρεάζει το μεταβολισμό του σακχάρου στο αίμα
  • μείωση των επιπέδων ουρικού οξέος
  • αντισηπτικές , αντιοξειδωτικές και επουλωτικές ιδιότητες

Εξαιτίας των πολλών ιδιοτήτων της στέβιας στην υγεία του ανθρώπου , έπρεπε να γίνει γνωστή η τοξικολογία της στέβιας στις διάφορες μορφές χρήσης της ως εναλλακτική γλυκαντική ουσία . Η πρώτη γνωστή τοξικολογική έρευνα για τη στέβια και τη στεβιοσίδη άρχισε το 1931 . Δοκιμάστηκαν σε ελεγχόμενα πειράματα μεγάλες ποσότητες για άμεσες επιπτώσεις και μικρές για μακροχρόνιες επιπτώσεις . Βρέθηκε ότι η στεβιοσίδη δεν ήταν τοξική στα πειραματόζωα . Η πρώτη σύγχρονη τοξικολογική μελέτη όμως για το πόσο ασφαλής είναι η χρήση της στέβιας , έγινε στην Ιαπωνία στις αρχές του 1970 και αφορούσε στην επίδραση στην αναπαραγωγή , οξεία και χρόνια τοξικότητα . Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι δεν υπήρχαν ανωμαλίες κατά την εγκυμοσύνη , ούτε μετρήθηκε οξεία ή χρόνια τοξικότητα στα πειραματόζωα , Ίδια αποτελέσματα αναφέρονται και από παρόμοιες έρευνες στην Κορέα και τις Η.Π.Α ( 1982 ) . Σχεδόν όλες οι έρευνες που ακολούθησαν έδειξαν ότι η στέβια στις διάφορες μορφές της είναι τοξικολογικά ακίνδυνη και ασφαλής .


Εμπορικά η στέβια και οι γλυκαντικές της ουσίες ενδιαφέρουν πέντε τομείς :

Βιομηχανία τροφίμων : ποτά , αρτοσκευάσματα , δημητριακά , κονσερβοποιία , παγωτό , καραμέλες , υγιεινές τροφές

Βιομηχανία προσθέτων στις τροφές :  ενισχυτικά γεύσης , οσμής , εμφάνισης

Βιομηχανία ζάχαρης : ανάπτυξη νέων προϊόντων σε συνδυασμό με στεβιοσίδη

Βιομηχανία καλλυντικών : προϊόντα περιποίησης δέρματος και μαλλιών

Φαρμακοβιομηχανία : προϊόντα για διαβητικούς τύπου II , πίεση κ.α


. Στις 11 Νοεμβρίου 2011 η Ευρωπαϊκή Ένωση , με απόφαση του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου , ενέκρινε τη χρήση γλυκοζιτών της στέβιας στα τρόφιμα και ποτά. Παγκόσμιοι οργανισμοί σε θέματα ασφάλειας τροφίμων ( κοινή Επιτροπή εμπειρογνωμόνων JECFA του FAO / WHO , η Επιτροπή Τροφίμων και Ποτών των Η.Π.Α ( FDA ) και η Ευρωπαϊκή Αρχή για την ασφάλεια των τροφίμων ( EFSA ) , έχουν αποφανθεί ότι η στέβια είναι ασφαλές τρόφιμο και γλυκαντικό .