Τετάρτη, 28 Μαρτίου 2012

Το κρασί . . . .




Συντάκτης: 
Τίνα Αντωνίου                                                      
Διαιτολόγος - Διατροφολόγος
Επιστημονική Συνεργάτης MediDiatrofi    





Ανέκαθεν το κρασί, αποτελούσε μία από τις απολαύσεις του ανθρώπου, κάτι το οποίο διαπιστώνουμε ανατρέχοντας στην ελληνική μυθολογία, στην Αρχαία Ελλάδα, στη Ρώμη, στο Βυζάντιο και στην εποχή της Τουρκοκρατίας.

Οι Έλληνες, συνηθίζουν να καταναλώνουν απλό κρασί και ποιοτικό, δηλαδή κρασί με απόλαυση. Η παραγωγή του κρασιού, προϋποθέτει ορισμένα στάδια, όπως είναι η ερυθρή οινοποίηση, η αλκοολική ζύμωση, η εκχύλιση, ο διαχωρισμός  και η πίεση, η μηλικογαλακτική ζύμωση, η λευκή οινοποίηση, η προζυμωτική εκχύλιση, η απολάσπωση, η οινοποίηση με εκχύλιση σε ατμόσφαιρα CO2 και τέλος ακολουθεί η εμφιάλωση.

Η Μακεδονία, η Θράκη, η Ήπειρος, η Θεσσαλία, η Στερεά Ελλάδα, η Εύβοια, η Πελοπόννησος, τα νησιά του Ιουνίου και του Αιγαίου, η Κρήτη καθώς και τα Μεσόγεια, αποτελούν αξιόλογες οινοπαραγωγικές περιοχές της Ελλάδας. 

Σήμερα παρατηρείται δραματική αύξηση των εισαγωγών, που κάνε η χώρα μας και οφείλεται κυρίως στις ελλιπείς ή ανεπαρκείς προσπάθειες από ελληνικής πλευράς. Δυστυχώς στη χώρα μας , επιδεινώνεται το φαινόμενο της «ελληνοποίησης» των εισαγόμενων κρασιών, καθώς και η έλλειψη μέτρων για να την καταπολεμήσουν. Η Γαλλία και η Ιταλία είναι οι κύριες προμηθεύτριες χώρε της Ελλάδας σε κρασί.

Βάζοντας κάποιος στο στόμα του, ένα σταφύλι θα δει ότι η γεύση του είναι γλυκιά και ταυτόχρονα ξινή. Η γλυκιά γεύση του σταφυλιού οφείλεται στην παρουσία των σακχάρων, ενώ η ξινή , στην παρουσία οξέων. Τα κύρια σάκχαρα του σταφυλιού , γλυκόζη και φρουκτόζη, σχηματίζονται χάρη στη φωτοσύνθεση που γίνεται στα σταφύλια και στα πράσινα μέρη του φυτού. Η περιεκτικότητα σε σάκχαρα ποικίλει ανάλογα με την ποικιλία και τον βαθμό ωρίμανσης. Το κυριότερο οξύ του σταφυλιού είναι το τρυγικό. Οι ανθοκυάνες, που είναι χρωστικές των κόκκινων σταφυλιών, σχηματίζονται στη ρόγα και εμφανίζονται κατά την περίοδο αλλαγής του χρώματος. Η περιεκτικότητα του σταφυλιού σε τανίνες , που είναι υπεύθυνες για την στυφή αίσθηση, είναι σταθερή, κατά την περίοδο αλλαγής χρώματος  και κατά την ωρίμανση, με αυξομειώσεις, που οφείλονται  στις μεταβολές της θερμοκρασίας και στην ηλιοφάνεια.

Το σταφύλι , πρόκειται για ένα εξαιρετικά θρεπτικό φρούτο , πλούσιο σε βιταμίνη Α, C και του συμπλέγματος Β. Περιέχει επίσης κάλιο, ασβέστιο , φώσφορο, σίδηρο και φυτικές ίνες. Αποτελεί καλή πηγή ενέργειας- (υδατανθράκων) για τον οργανισμό. Πλούσιο σε πολυφαινόλες.
Οι πολυφαινόλες είναι φυτικές  έγχρωμες ουσίες που βρίσκονται κάτω από την φλούδα του φυτού και συμβάλλουν στην άμυνά του στις μολύνσεις από παθογόνους παράγοντες. Παράλληλα, προστατεύουν από την υπεριώδη ακτινοβολία.  


Στις πολυφαινόλες περιλαμβάνονται οι κατεχίνες και η ρεσβερατρόλη, γνωστές για τις αντιοξειδωτικές και αντικαρκινικές τους ιδιότητες.

Κάποιες ενδεικτικές τροφές, πλούσιες σε πολυφαινόλες, είναι διάφορα φρούτα, και λαχανικά, το (κόκκινο κυρίως) κρασί, το κακάο, το τσάι, εκχυλίσματα βοτάνων και το ελαιόλαδο. Η «πικρίλα» που χαρακτηρίζει τα πολύ καλά ελαιόλαδα οφείλεται στην ύπαρξή τους.

Στο κρασί, η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες, εξαρτάται από την ποσότητα και την ποιότητα της φλούδας που χρησιμοποιούνται καθώς επίσης και από την διάρκεια της ζύμωσης. Γι αυτό και οι πολυφαινόλες στο κόκκινο κρασί, βρίσκονται με μεγαλύτερη συγκέντρωση από ότι στο λευκό, εξαιτίας του ό,τι ο χρόνος παραμονής και ζύμωσης του χυμού του σταφυλιού και των φλουδών διαρκεί μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από ότι στο λευκό. Γι αυτό και τα κόκκινα κρασιά περιέχουν 7- 10 φορές περισσότερες πολυφαινόλες σε σχέση με τα λευκά κρασιά, ενώ , σημαντικές διαφορές παρατηρούνται ανάλογα με το μικροκλίμα και το έδαφος της καλλιέργειας.

Μελέτες έχουν δείξει, ό,τι οι ουσίες αυτές, λειτουργούν ως προστατευτικά, προάγοντας την καλή κατάσταση της υγείας και παρατείνοντας τον μέσο όρο ζωής. Αναστέλλουν ή περιορίζουν την οξείδωση των λιπιδίων του αίματος, αυξάνουν τα επίπεδα της (προστατευτικής για την υγεία) HDL και μειώνουν τα επίπεδα της λιποπρωτεΐνης LDL, η οποία ευθύνεται για την δημιουργία αθηρωματικών πλακών. Ακόμη, μειώνουν την πιθανότητα δημιουργίας θρόμβων, εμφανίζουν γενικότερη αντιφλεγμονώδη δράση και περιορίζουν σε σημαντικό βαθμό τις οξειδωτικές βλάβες στους ιστούς, με απώτερο αποτέλεσμα την ελάττωση εμφάνισης διαφόρων μορφών καρκίνου.

Αξίζει να σημειώσουμε, πως παρατηρείται αύξηση της συγκέντρωσης των πολυφαινολών, όταν η ωρίμανση του κρασιού γίνεται σε δρύινα βαρέλια , εξαιτίας της φυσικής αλληλεπίδρασης τανινών και άλλων ουσιών μεταξύ του ξύλου και του κρασιού.

Επίσης, μόλις ανοιχθεί ένα μπουκάλι  κρασί, η συγκέντρωση των δραστικών πολυφαινολών αρχίζει να ελαττώνεται, λόγω της οξείδωσής τους από το ατμοσφαιρικό οξυγόνο. Γι' αυτό είναι απαραίτητη η εμφιάλωση, η συντήρηση δηλαδή σε δροσερό περιβάλλον, αλλά και η γρήγορη κατανάλωση του κρασιού, μετά το άνοιγμα της φιάλης.

Συνεπώς μέχρι  2 – 3 μονάδες ( ποτήρια) κρασιού ημερησίως, μπορεί να δώσουν στον οργανισμό τις απαραίτητες ποσότητες πολυφαινολών οι οποίες έχει βρεθεί ότι προστατεύουν από καρδιοπάθειες και καρκίνο.